丙級中餐烹調(葷食)技能檢定學術科完全攻略(2018最新版)(豐富版)(附學科測驗卷)

作(譯)者:

冠勁工作室

出版商:全華
出版日:107/5/14
ISBN:9789864638079
書號:04A84056
膠裝 440頁菊 8

  


■ 適用對象:高職餐旅群及補習班輔導<丙級中餐烹調>的老師

■ 圖書試閱
 04A84056試閱檔

■ 本書特色


1.各項食材刀工說明示範,聰明應考全剖析
2.26種指定自創水花款式,QR code全解密
3.術科菜餚烹調作法流程,撇步要點全掌握
4.學科題目獨家重點導讀,作答解析全揭露

■ 內容簡介
根據勞動部勞動力發展署最新公告(105年.12月修訂)丙級中餐烹調內容(201
7.
1.1啟用)編寫而成。從報考、刀工、烹飪,到最後的學科題目一路攻略到底,尤其針對新試題的刀工,筆者以自身豐富的經驗轉化成文字,詳實的演示出切割流程及注意事項。新版術科的72道菜餚,其作法同樣詳細記錄各材料的分量以及烹調時間,並附有重點圖解,精準掌握烹調秘訣。書末更附有尺規套量版,提供讀者練習刀工時衡量成品是否符合規定的基準。

■ 目錄
Part1 報考篇
Part2 術科篇
 壹、術科測試應檢人須知
   一、應檢須知說明
   二、測試時間配當表
   三、自備工(用)具
   四、評審標準   
 貳、刀工、水花及烹調技法
   一、刀工
   二、水花
   三、盤飾
 參、術科試題題組
  301-1 題組 青椒炒肉絲
        茄汁燴魚片
        乾煸四季豆
  301-2 題組 燴三色肉片
        五柳溜魚條
        馬鈴薯炒雞絲
  301-3 題組 蛋衣雞片湯
        菊花溜魚球
        竹筍炒肉絲
  301-4 題組 黑胡椒豬柳
        香酥花枝絲
        薑絲魚片湯
  301-5 題組 香菇肉絲油飯
        炸鮮魚條
        燴三鮮
  301-6 題組 糖醋瓦片魚
        燜燒辣味茄條
        炒三色肉丁
  301-7 題組 榨菜炒肉絲
        香酥杏鮑菇
        三色豆腐羹
  301-8 題組 脆溜麻辣雞球
        銀芽炒雙絲
        素燴三色杏鮑菇
  301-9 題組 五味炸肉條
        三色煎蛋
        三色冬瓜捲
  301-10題組 涼拌豆干雞絲
        辣豉椒炒肉丁
        醬燒筍塊
  301-11題組 燴咖哩雞片
        酸菜炒肉絲
        三絲淋蛋餃
  301-12題組 雞肉麻油飯
        玉米炒肉末
        紅燒茄段
  302-1 題組 西芹炒雞片
        三絲淋蒸蛋
        紅燒杏菇塊
  302-2 題組 糖醋排骨
        三色炒雞片
        麻辣豆腐丁
  302-3 題組 三色炒雞絲
        火腿冬瓜夾
        鹹蛋黃炒杏菇條
  302-4 題組 鹹酥雞
        家常煎豆腐
        木耳炒三絲
  302-5 題組 三色雞絲羹
        炒梳片鮮筍
        西芹拌豆干絲
  302-6 題組 三絲魚捲
        焦溜豆腐塊
        竹筍炒三絲
  302-7 題組 薑味麻油肉片
        薑絲醬燒鮮魚
        竹筍爆肉丁
  302-8 題組 豆薯炒豬肉鬆
        麻辣溜雞丁
        香菇素燴三色
  302-9 題組 鹹蛋黃炒薯條
        燴素什錦
        脆溜荔枝肉
  302-10題組 滑炒三椒雞柳
        酒釀魚片
        蒸三色蛋
  302-11題組 黑胡椒溜雞片
        蔥燒豆腐
        三椒炒肉絲
  302-12題組 馬鈴薯燒排骨
        香菇蝦米扒菜膽
        五彩杏菇丁
Part3 學科篇
 工具項目1 食物性質之認識
 工具項目2 食物選購
 工具項目3 食物貯藏
 工具項目4 食物製備
 工具項目5 排盤與裝飾
 工作項目6 器具設備之認識
 工作項目7 營養知識
 工作項目8 成本控制
 工作項目9 衛生知識
 工作項目10 衛生法規
 90010 食品安全衛生及營養相關職類共同科目
    工作項目 01:食品安全衛
    工作項目 02:食品安全衛生相關法規
    工作項目03:營養及健康飲食
 90006 職業安全衛生共同科目
 90007 工作倫理與職業道德共同科目
 90008 環境保護共同科目
 90009 節能減碳共同科目
刀工規格圖
尺規套量版
水花片幾何圖形規格圖